Генуэзский шоколадный бисквит заварным способом (венская масса)

У этого бисквита много имен: заварной способ, теплый способ, генуэзский бисквит, венская масса, - все они о шоколадном масляном бисквите. Этот бисквит отлично подойдет для различных тортов, таких как Прага или Черный лес (Шварцвальдский вишневый торт). И это способ более надежен, т.к при подогреве и дальнейшем взбивании яично-сахарная смесь более стабильна и устойчива при добавлении муки с какао и масла, чем взбитая обычным способом.

Нам понадобится:

6 яиц

190 г сахара

80 г сливочного масла

30 г какао

100 г муки

Вначале берем небольшую кастрюлю, наполняем наполовину водой и ставим на огонь, доводим до кипения. Когда вода закипит, уменьшаем огонь до минимального, нам нужно кипение на тихом огне.

Очень удобно, пока закипает вода, можно произвести все подготовительные работы:
Застилаем пергаментом форму. Мне понравился этот способ: накрыть пергаментом дно разъемной формы и закрыть ее  поверх пергамента, лишний пергамент срезать.

Просеять муку и какао, перемешать

Взвесить сахар

и сливочное масло, масло отправить в микроволновку на небольшую мощность (я топлю на мощности 450)  на 1-2 минуты или растопить на водяной бане

В небольшую миску, подходящую по диаметру вбиваем 6 яиц и добавляем сахар

Перемешиваем венчиком и ставим на водяную баню. Здесь важно непрерывно помешивать смесь из яиц и сахара и не перегреть ее!

Смесь должна стать теплой, около 35-40 градусов, т.е. чуть горячее температуры тела, а сахар полностью раствориться.
У меня на это ушло 3-4 минуты.
Как только сахар растворился, а смесь довольно теплая на ощупь, снимаем ее  с водяной бани.

Далее можно взбивать миксером, я перелила смесь в комбайн. Учтите, что при взбивании смесь увеличится в несколько раз. Приготовьте подходящую посуду.

Взбиваем комбайном 3-4- минуты, миксером около 7-10 минут, до почти белой пены. Смесь увеличится в 3-4 раза. Когда смесь перестает увеличиваться в объеме, ее можно считать готовой.

Условно разделите муку с какао на три части. Теперь в несколько приемов (это важно! не высыпайте сразу всю муку с какао иначе бисквит осядет и не получится!) добавляем муку с какао, просеивая повторно непосредственно при добавлении.

И очень-очень осторожно перемешиваем, буквально несколько медленных движений и все! Это можно делать лопаткой или венчиком. Не интенсивно ни в коем случае!

Теперь осторожно вливаем половину растопленного масла и также аккуратно перемешиваем. Затем вторую часть какао с мукой, снова просеяв их перед добавлением. Снова несколько движений и все.

Также добавляем вторую часть растопленного масла.

 И аккуратно перемешиваем

И последнюю часть какао  с мукой. Ну просто очень нежно нужно и осторожно.

Бисквитную массу выливаем в подготовленную форму и отправляем выпекаться  в заранее разогретую духовку на 180 градусах около 35 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Лучинка или зубочистка должны выходить сухими.

Готовый бисквит необходимо отсудить в форме.

Первые минуты пока бисквит горячий, он очень нежный и может осесть. Рекомендую перевернуть его и осторожно поставить форму на края чашек до полного остывания в таком положении:

Когда бисквит остынет (через 1-2 часа) его нужно обязательно достать из формы и дать ему вызреть перед использованием 8-12 часов, не меньше.

Далее бисквит нужно разрезать на три части и использовать для сборки торта. Удобнее всего это сделать ножом-пилкой для хлеба