Киевский торт. Торт- легенда, торт вожделение, торт - мечта. Торт - визитка Киева и самый желанный гостинец в свое время. Воздушное безе с орехами, влажный сладкий масляный крем - аромат и вкус детства, беззаботности и безграничного счастья! Было страшно за него браться, но глаза боятся, а руки делают. Могу сказать, что Киевский торт приготовить довольно легко и не сложно, нужно только соблюдать технологию. Если вы планируете торт к определенной дате, начните его делать не менее чем за 2 дня.Декор я решила сделать современный, а внутри все строго по ГОСТу :)
Нам понадобится:
Коржи:
200 г заквашенных белков (около 6-7 яиц)
50 г сахара
10 г ванильного сахара (1 пакетик, я заменила на 10 г обычного сахара и натуральный ванильный экстракт 1 ч.л.)
45 г муки
150 г орехов (у меня 75 г кешью и 75 г фундука)
185 г сахара
Крем:
200 г сахара
1 яйцо (можно заменить на 3 желтка)
150 мл молока
250 г сливочного масла (комнатной температуры)
10 г какао-порошка
1 ст.л. коньяка или другого крепкого алкоголя (ром, виски)
10 г ванильного сахара (1 пакетик, я заменила на 10 г обычного сахара и натуральный ванильный экстракт 1 ч.л.)
За двое суток до необходимой даты подачи тщательно отделите белки от желтков. Отвесьте 200 г белков, накройте емкость пленкой и оставьте в комнатной температуре на 12-24 часов. Через это время белки заквасятся и в них появится немного пузырьков. В белках нет жира, поэтому даже в тепле они не испортятся, не переживайте. По легенде этого торта, кондитер забыл убрать белки в холодильник и их надо было использовать, так и родился Киевский торт на заквашенных белках :)
Также отвесьте орехи, подрумяньте их в духовке, дайте остыть и не крупно нарубите. Это самый время емкий процесс. Но сделать это нужно обязательно ножом, вручную, в блендере орехи превратятся в пасту. Я использовала пополам кешью и фундук.
На следующий день или по истечении 12 часов (как появятся пузырьки в белках, так и можно начинать) просейте муку, добавьте в нее сахар (185 г) и орехи. Хорошо перемешайте.
Белки поместите в чашу миксера и слегка взбейте, когда начнет появляться пена, добавьте сахар (50 г) и продолжайте взбивать до твердых пиков.
Затем добавьте ванильный сахар (или сахар + ванильный экстракт как у меня) и взбейте еще немного до гладкости.
Во взбитые белки добавьте смесь муки, орехов и сахара.
Аккуратно, в несколько движений, без интенсивного вымешивания перемешайте лопаткой.
Готовое тесто выложите в формы, застеленные пергаментом для выпечки, разровняйте.
Пеките при температуре 150 градусов 2 часа.
Следите за коржами, в моей духовке пришлось уменьшать температуру вначале до 140, затем до 130 и даже до 120 градусов потому, что коржи грозились сгореть. Возможно, в вашей так же придется снизить температуру. Только делайте это постепенно: на 10 градусов, потом через время еще на 10 градусов, от резкого перепада коржи могут опасть! Также не стоит открывать духовку во время выпечки.
Еще важный момент: печь необходимо оба коржа сразу, иначе второй за 2 часа, конечно, осядет и не будет таким пышным как нужно. Если у вас нет возможности печь одновременно два коржа, например, на разных уровнях духовки, то делите рецепт пополам и взбивайте белки отдельно для первого коржа и для второго.
Готовые коржи приятного бежевого цвета. Дайте им выстояться в форме не менее 12, а лучше 24 часа и только потом извлекайте и удаляйте пергамент. Это необходимо, чтобы коржи окрепли и не разломались при извлечении.
Возьмите нож-пилку или специальную терку (для шоколада, пармезана и орехов) и подровняйте края коржам.
Если планируете обсыпать бока торта крошкой - как по ГОСТу, то сохраните ее.
Теперь займемся кремом. Масло необходимо заранее достать из холодильника, чтобы оно стало коматной температуры.
Яйцо (или желтки) хорошо смешайте венчиком с молоком в сотейнике с толстым дном.
Только после того как яйцо хорошо смешалось с молоком, добавляем сахар, желтки могут свернуться от сахара, если перемешать не тщательно.
Перемешиваем, ставим на огонь.
Варим, непрерывно помешивая. Доводим до кипения.
Когда появятся вот такие пузыри и масса начнет густеть - пора снимать с огня.
Готовую смесь сразу переливаем в чистую емкость. Она похожа по консистенции и вкусу на сгущенку :) Это наш сироп для крема Шарлотт, того самого вкуснейшего масляного советского крема.
Пластикуем (накрываем пищевой пленкой по поверхности) и остужаем до комнатной температуры.
В размягченное сливочное масло добавляем ванильный сахар (или сахар+ванильный экстракт как у меня)
Взбиваем до побеления и добавляем наш сироп по столовой ложке. Добавили, взбили до однородности, снова добавили ложку сиропа и так пока он не закончится.
Крем делим на 2 части. Для шоколадного крема откладываем 200 г крема и добавляем какао-порошок и взбиваем.
Для ванильного крема добавляем коньяк и также взбиваем.
Приступаем к сборке: на нижний корж нанести белый ванильный крем.
Покрыть вторым коржом.
С помощью спатулы покрыть верх и бока шоколадным кремом.
Разровнять.
Дать торту пропитаться не менее пары часов, а лучше оставить его в холоде на ночь.
По ГОСТУ необходимо бока присыпать оставшейся от коржей крошкой или крошкой от орехов. А верх украсить кремом из мешочка с насадками. Часто изображают цветы или ветку каштана.
Я же решила придать торту современный вид. Поэтому еще для него выпекла безе.
Пропорции для безе у меня такие:
8 белков
150 г сахара
350 г сахарной пудры
Это конечно очень много, поэтому я делю количество на 1 белок, для декора достаточно.
Итак, для безе понадобится:
1 белок
19 г сахара
44 г сахарной пудры
Белок взбиваем до первой пены и понемногу добавляем сахар.
Взбиваем до устойчивых пиков и добавляем сахарную пудру.
Взбиваем еще немного до блеска.
Отсаживаем на противень, застеленный пергаментом. Выпекаем около 1,5 часа при температуре 90-100 градусов.
В часть меренги я добавила какао и немного интенсивно вымешала и шоколадные безе стали больше похожи на пуговки, немного больше растеклись.
Если будете добавлять какао, то лучше отделите часть меренги и замените часть сахарной пудры на какао не увеличивая общего сухого веса.
Остужаем. Декор готов.
Далее я приготовила глазурь: растопила в СВЧ черный шоколад (100 г) и сливочное масло (100 г), перемешала и покрыла готовый торт. Важно не перегреть, если сомневаетесь - растопите на водяной бане.
Глазурь должна быть еле теплая, а торт холодный из холодильника.
По отзывам шоколада вышло сверху очень много. Так что можно и уменьшить пропорции и взять 75 г масла и 75 г шоколада или даже по 50 г.
Сразу на глазурь необходимо прикрепить декор. После застывания глазури декор прикрепить не получится.
Приятного аппетита!
Комментариев нет:
Отправить комментарий