Торт Захер является безусловной классикой. Шоколадные коржи, абрикосовый джем, шоколадный ганаш. Все. Просто и со вкусом. Однако многим он кажется суховатым. Классический Захер понравится тем, кто не любит торты с пропиткой и для любителей шоколада. При желании коржи торта можно пропитать сиропом с добавлением алкоголя, тогда торт заиграет новыми красками. Ниже я предлагаю рецепт, который нам поведали в кулинарной школе. Наш Шеф-кондитер получил этот рецепт от австрийского кондитера, который утверждал, что именно так чаще всего готовят Захер в Австрии. Торт несложный и очень вкусный.
Нам понадобится:
Бисквит:
100 г черного шоколада не меньше 72%
100 г сливочного масла
80 г сахарной пудры
5 яиц
100 г муки
80 г сахара
Абрикосовая прослойка:
400 г абрикосового джема
10 г желатина
Крем-ганаш:
100 г черного шоколада не меньше 72%
115 г сливок 33-35% жирности в жидком виде
50 г сливок 33-35% жирности взбитых
1 перец чили по вкусу
Глазурь:
200 г сахара
60 г какао
200 г шоколада
400 г сливок
Готовим бисквит.
Шоколад аккуратно растопить в СВЧ или на водяной бане.
Бисквит:
100 г черного шоколада не меньше 72%
100 г сливочного масла
80 г сахарной пудры
5 яиц
100 г муки
80 г сахара
Абрикосовая прослойка:
400 г абрикосового джема
10 г желатина
Крем-ганаш:
100 г черного шоколада не меньше 72%
115 г сливок 33-35% жирности в жидком виде
50 г сливок 33-35% жирности взбитых
1 перец чили по вкусу
Глазурь:
200 г сахара
60 г какао
200 г шоколада
400 г сливок
Готовим бисквит.
Шоколад аккуратно растопить в СВЧ или на водяной бане.
Яйца разделить на желтки и белки. Желтки взбить с сахарной пудрой.
До белой однородной плотной массы.
Масло комнатной температуры взбить до побеления.
К маслу добавить растопленный и слегка остывший шоколад. Взбить вместе.
Добавить желтки, взбитые с сахарной пудрой. Перемешать.
Отдельно взбить белки с сахаром. Белки взбиваем в пену и добавляем сахар.
Взбиваем до устойчивых пиков.
Белки аккуратно вводим в шоколадно-мясляно-яичную смесь.
Добавляем частями, аккуратно вмешивая их лопаткой, сохраняем воздушность.
Также аккуратно вводим муку.
Выкладываем в форму для выпечки.
Выпекаем при 160 градусах 25-30 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Зубочистка из готового бисквита выходит сухой.
Готовому бисквиту даем немного остыть, вынимаем из формы, перекладываем на решетку и даем ему отстояться минимум 8 часов, а лучше 12.
Полностью готовый бисквит разрезаем на 2 части.
Желатин замачиваем в воде (50 мл) и даем ему набухнуть 15-20 минут.
Растапливаем его в СВЧ и добавляем желатин к джему.
Перемешиваем.
Черный шоколад ломаем на кусочки, добавляем сливки (115 г). Топим в СВЧ или на водяной бане. Даем ганашу остыть.
Отдельно взбиваем охлажденные сливки (50 г)
Добавляем взбитые сливки в ганаш, перемешиваем. При желании в крем можно добавить свежий или молотый красный перец для пикантности вкуса.
В форму для сборки торта помещаем один корж. Покрываем его кремом-ганашем.
Далее покрываем абрикосовым джемом . Джем будет немного тянуться по поверхности крема и местами смешиваться с ним, это не страшно.
Сверху кладем второй корж. слегка прижимаем его сверху. Готовый торт помещаем в морозилку на 2 часа.
Готовим глазурь:
Смешиваем сахар и какао, добавляем 200 г жирных сливок
Перемешиваем и ставим на водяную баню до растворения сахара.
Добавляем шоколад и нагреваем смесь на водяной бане пока шоколад не растает. Добавляем еще 200 г сливок.
Перемешиваем, готово!
Готовый торт достаем из морозилки. Ставим на решетку. Под решетку необходимо поставить противень или поддон.
Поливаем торт глазурью.
Ровняем верх. И даем ей застыть. Ставим торт в холодильник на 2 часа и можно подавать.
Приятного аппетита!
Комментариев нет:
Отправить комментарий