Впервые я приготовила лазанью пару лет назад. С тех пор лазанья - частый гость на нашем столе. Своего рода неизменный символ домовитости и тепла домашнего очага. Когда я тушу болоньезе, ароматы относят нас куда-то далеко в теплые итальянские края)))
В следующий раз обязательно сниму пошаговое приготовление, а пока рецепт.
Рецепт сборный, скооперированый по мотивам интернета, в том числе и итальянских сайтов. Уж очень найти хотелось аутентичный рецепт.
К слову сказать, между французами и итальянцами до сих пор идет спор, кто же первый придумал лазанью. Но во всем мире она известна именно как итальянское блюдо. Ну и кот Гарфилд приложил свою мохнатую лапу в ее популяризации ))
Я люблю готовить болоньезе с запасом, т.е. примерно половина идет непосредственно на лазанью, а половина или чуть меньше остается на спагетти по-болоньезе после быстро съеденной лазаньи. Т.е. если болоньезе нужен будет только на лазанью, то мяса можно взять около 600 г, и примерно на четверть уменьшить и консервированные и свежие томаты.
Нам понадобится:
Соус (рагу) болоньезе:
1 кг телячьей вырезки или фарша
1 средняя луковица
1 средняя морковка
2 стебля сельдерея
2 зубчика чеснока
0,5 л молока
200 мл красного вина (можно сухое, п/сухое или п/сладкое)
5-6 крупных свежих томатов
1 банка консервированных томатов в собственном соку (у меня Нежин, 900 мл)
2 ст.л. оливкового рафинированного масла
базилик
орегано
майоран
соль, перец
Соус бешамель:
1 л молока
мускатный орех молотый
1 лавровый листик
50 г сливочного масла
50 г муки
Листы для лазаньи (покупаю готовые)
400-500 г сыра по вкусу
Болоньезе
Телятину перекрутить на мясорубке в фарш. Если фарш магазинный, то желательно и его тоже дополнительно перекрутить.
Я делаю в казане, не в чугунном, в современном. Можно взять сотейник или кастрюлю с толстым дном. Разогреть, вылить оливковое масло.
Чеснок нарезать поперек зубчика(кто не любит - можно не класть) и обжарить, затем луковицу - мелкими кубиками нарезать, добавить к чесноку и обжарить, потом морковь натереть на крупной терке и также обжарить. Сельдерей (стебли) нарезать мелкими кубиками, добавить к овощам, обжарить.
Лучше все делать быстро и на большом огне, иначе овощи будут тушиться, а не жариться.
Когда все будет обжарено - добавить телячий фарш.
(В самом классическом варианте болоньезе перед добавлением телячьего фарша добавляют еще 200 г. ветчины и обжаривают, также половину телячьего фарша заменяют свиным, но мне так очень жирно, а кто любит - пожалуйста)
Фарш обжаривается вместе с овощами. В процессе обжарки фарш сворачивается в комочки - их нужно тщательно разбивать лопаткой, перемешивать, разбивать и мешать.
Чем тщательнее будут разбиты комочки, тем лучше. Так делать до тех пор, пока из мяса не выйдет - не выпарится весь сок.
Только после этого (!) влить 0,5 молока (кто любит пожирнее - можно заменить 20% сливками). На сильном огне довести до кипения непрерывно помешивая всю смесь. После закипания продолжать периодически помешивать на слабом огне и следить когда впитается молоко.
Когда вся жидкость впитается, влить 200 мл вина. Поступить так же как и с молоком: довести до кипения, сделать меньше огонь, помешивая пока полностью не выпарится.
Тем временем заняться томатами: консервированные достать, снять шкурку, вырезать сердцевину, измельчить в блендере или мясорубке. Свежие томаты залить кипятком на 5-6 мин, затем слить и залить холодной водой. Снять кожицу, вырезать сердцевину, также измельчить в блендере.
После того как впиталось/выпарилось все вино, влить в рагу измельченные свежие и консервированные томаты, а также оставшийся из консервированных томатный сок. Довести до кипения, уменьшить огонь. Посолить, поперчить. Добавить орегано, майоран и базилик (обязательно!). Тушить, даже скорее томить, на слабом огне 4 часа, периодически помешивая. В готовом болоньезе обязательно должно остаться немного жидкости. Если в вашем рагу вся жидкость выпарится ранее 4х часов (хотя у меня на медленном огне такого не случалось), можно добавить еще хорошего томатного сока.
Бешамель
50 г сливочного масла растопить в сотейнике, всыпать 50 г муки быстро размешать, немного обжарить получившуюся массу (ру). В горячее ру влить 1л холодного(!) молока, тщательно размешать (мне в этот момент помогает венчик), добавить щепотку мускатного ореха, лавровый лист. Непрерывно помешивая на небольшом огне довести бешамель до загустения. Ориентировочно до состояния сметаны.
Я очень густой не делаю, т.к. во-первых, он при остывании еще густеет, а во-вторых, чем он жиже, тем лучше он потом пропитает листы лазаньи.
Бешамель лучше сделать непосредственно перед сборкой лазаньи. Если делаете заранее - переложите его в керамическую/стеклянную посуду и сверху залейте топленым маслом, чтобы не покрылся корочкой. Перед употреблением его нужно будет разогреть в сковороде или сотейнике, если он сильно загустел, его можно разбавить молоком.
Сборка лазаньи.
Трем сыр на крупной терке. Я беру классические твердые сыры голландский, костромской или польские - королевский, магнат. Чем выраженнее вкус сыра - тем вкуснее для лазаньи.
По классике используется пармезан, но я не могу: у меня муж его запах не признает ни в каком виде.
Нужна форма для выпечки, глубокий лист, керамические формы, гусятницы или что-то подобное, у меня стеклянная толстостенная форма.
На дно первым слоем выкладываем обязательно болоньезе, иначе нижние листы могут остаться сухими. Второй слой: листы лазаньи, затем болоньезе и бешамель, тщательно размазываем слои и не забываем края, посыпаем сыром и так несколько слоев, пока не закончится место в форме или один из соусов.
На верхний слой лучше всего намазать бешамель и посыпать сыром.
Если хотите сделать лазанью менее жирной, можно сыром посыпать через лист или только сверху, т.к. твердый сыр дает жирность.
Ставим в разогретую духовку. Ориентировочно на 180 градусов. Зависит от духовки, запекаем 40 мин. Проверить можно вилкой или палочкой - должно очень мягко входить.
У меня форма с крышкой, я 30 мин держу лазанью под крышкой, затем открываю и подрумяниваю верхнюю корочку. Если формы с крышкой у вас нет, можно закрыть фольгой и также на последних 10 минутах ее снять.
Готовую лазанью лучше всего резать немного остывшую (Хотя дождаться этого очень сложно). Также готовую можно хранить в морозилке.
Болоньезе
Телятину перекрутить на мясорубке в фарш. Если фарш магазинный, то желательно и его тоже дополнительно перекрутить.
Я делаю в казане, не в чугунном, в современном. Можно взять сотейник или кастрюлю с толстым дном. Разогреть, вылить оливковое масло.
Чеснок нарезать поперек зубчика(кто не любит - можно не класть) и обжарить, затем луковицу - мелкими кубиками нарезать, добавить к чесноку и обжарить, потом морковь натереть на крупной терке и также обжарить. Сельдерей (стебли) нарезать мелкими кубиками, добавить к овощам, обжарить.
Лучше все делать быстро и на большом огне, иначе овощи будут тушиться, а не жариться.
Когда все будет обжарено - добавить телячий фарш.
(В самом классическом варианте болоньезе перед добавлением телячьего фарша добавляют еще 200 г. ветчины и обжаривают, также половину телячьего фарша заменяют свиным, но мне так очень жирно, а кто любит - пожалуйста)
Фарш обжаривается вместе с овощами. В процессе обжарки фарш сворачивается в комочки - их нужно тщательно разбивать лопаткой, перемешивать, разбивать и мешать.
Чем тщательнее будут разбиты комочки, тем лучше. Так делать до тех пор, пока из мяса не выйдет - не выпарится весь сок.
Только после этого (!) влить 0,5 молока (кто любит пожирнее - можно заменить 20% сливками). На сильном огне довести до кипения непрерывно помешивая всю смесь. После закипания продолжать периодически помешивать на слабом огне и следить когда впитается молоко.
Когда вся жидкость впитается, влить 200 мл вина. Поступить так же как и с молоком: довести до кипения, сделать меньше огонь, помешивая пока полностью не выпарится.
Тем временем заняться томатами: консервированные достать, снять шкурку, вырезать сердцевину, измельчить в блендере или мясорубке. Свежие томаты залить кипятком на 5-6 мин, затем слить и залить холодной водой. Снять кожицу, вырезать сердцевину, также измельчить в блендере.
После того как впиталось/выпарилось все вино, влить в рагу измельченные свежие и консервированные томаты, а также оставшийся из консервированных томатный сок. Довести до кипения, уменьшить огонь. Посолить, поперчить. Добавить орегано, майоран и базилик (обязательно!). Тушить, даже скорее томить, на слабом огне 4 часа, периодически помешивая. В готовом болоньезе обязательно должно остаться немного жидкости. Если в вашем рагу вся жидкость выпарится ранее 4х часов (хотя у меня на медленном огне такого не случалось), можно добавить еще хорошего томатного сока.
Бешамель
50 г сливочного масла растопить в сотейнике, всыпать 50 г муки быстро размешать, немного обжарить получившуюся массу (ру). В горячее ру влить 1л холодного(!) молока, тщательно размешать (мне в этот момент помогает венчик), добавить щепотку мускатного ореха, лавровый лист. Непрерывно помешивая на небольшом огне довести бешамель до загустения. Ориентировочно до состояния сметаны.
Я очень густой не делаю, т.к. во-первых, он при остывании еще густеет, а во-вторых, чем он жиже, тем лучше он потом пропитает листы лазаньи.
Бешамель лучше сделать непосредственно перед сборкой лазаньи. Если делаете заранее - переложите его в керамическую/стеклянную посуду и сверху залейте топленым маслом, чтобы не покрылся корочкой. Перед употреблением его нужно будет разогреть в сковороде или сотейнике, если он сильно загустел, его можно разбавить молоком.
Сборка лазаньи.
Трем сыр на крупной терке. Я беру классические твердые сыры голландский, костромской или польские - королевский, магнат. Чем выраженнее вкус сыра - тем вкуснее для лазаньи.
По классике используется пармезан, но я не могу: у меня муж его запах не признает ни в каком виде.
Нужна форма для выпечки, глубокий лист, керамические формы, гусятницы или что-то подобное, у меня стеклянная толстостенная форма.
На дно первым слоем выкладываем обязательно болоньезе, иначе нижние листы могут остаться сухими. Второй слой: листы лазаньи, затем болоньезе и бешамель, тщательно размазываем слои и не забываем края, посыпаем сыром и так несколько слоев, пока не закончится место в форме или один из соусов.
На верхний слой лучше всего намазать бешамель и посыпать сыром.
Если хотите сделать лазанью менее жирной, можно сыром посыпать через лист или только сверху, т.к. твердый сыр дает жирность.
Ставим в разогретую духовку. Ориентировочно на 180 градусов. Зависит от духовки, запекаем 40 мин. Проверить можно вилкой или палочкой - должно очень мягко входить.
У меня форма с крышкой, я 30 мин держу лазанью под крышкой, затем открываю и подрумяниваю верхнюю корочку. Если формы с крышкой у вас нет, можно закрыть фольгой и также на последних 10 минутах ее снять.
Готовую лазанью лучше всего резать немного остывшую (Хотя дождаться этого очень сложно). Также готовую можно хранить в морозилке.
Например, вот в таких формах
Приятного аппетита!
На первый взгляд кажется, что сложно, но, когда наловчишься, понимаешь, что не зря лазанью так обожают в Италии и во всем мире. Конечно, при условии, что вы любите пасту.
Комментариев нет:
Отправить комментарий