Домашний зефир из яблок не по ГОСТу

Зефир как много в этом слове - нежность, воздушность, легкость... любимое лакомство многих.
Не сложно готовится, и ничего не нужно печь. Главное хорошо взбить массу - в этом весь секрет, ну и найти и купить агар - желирующее вещество, добываемое из водорослей.

Этот рецепт отличается от зефира по ГОСТу меньшим количеством сахара ( почти в 2 раза меньше его для сиропа в этом рецепте чем в ГОСТе), хотя и здесь его прилично. В любом случае ваш домашний зефир будет натуральнее и полезнее магазинного с крахмалом и еще бог весть какими добавками.

Вместо яблочного можно использовать любое другое фруктовое или ягодное пюре или их смесь с яблоком, но пюре обязательно должно быть густым. Если готовое пюре - жидкое его нужно обязательно уварить иначе ничего не получится. Так можно использовать детское пюре из баночек - только обязательно внимательно смотреть состав, чтобы в нем не было ничего лишнего кроме пюре.
Приступим?


Нам понадобится:

основные цифры - это базовый рецепт, а в скобках указан расчет пропорции для веса пюре 334 г, которое получилось у меня из 8 яблок (около 900 г). Для базового рецепта нужно примерно 4-5 яблок в зависимости от их размера.

200 г ( у меня 334 г) яблочного (или другого) пюре
200 г ( 334 г) сахара

1 белок куриного яйца 30 г (51 г)
ванильный экстракт или ванилин на кончике ножа

для сиропа:
220 г (368 г) сахара
80 г (135 г) воды
5 г (8 г) агара

У меня пюре получилось 334 г поэтому я пересчитала пропорции под этот вес и на фото объем для этого веса.  Пропорции для него я указала в скобках выше.

Можно пересчитывать пропорцию на любое количество пюре или же готовить по базовому рецепту - как вам удобно.

Яблоки моем, удаляем сердцевину.

Разрезаем пополам и выкладываем на противень, застеленный пергаментом.

Запекаем в духовке на 180 градусах около 25 минут. Еще это можно сделать в СВЧ.

Из печеных яблок вычищаем мякоть и перекладываем в блендер.

 Измельчаем.

Протираем через сито.

Засыпаем сахаром.

Даем постоять около часа.

Агар насыпаем в сотейник.

 Заливаем водой и оставляем набухать тоже около часа.

Далее необходимо действовать параллельно. Остывшее яблочное пюре с сахаром начинаем взбивать. Оно начнет светлеть. Добавляем половину белка. Снова взбиваем и добавляем вторую половину белка. На это уйдет около 5 минут и масса станет вот такой:

Пока взбивается пюре, сотейник с набухшим агаром ставим на огонь и нагреваем:

Добавляем сахар

И нагреваем

Доводим сироп до кипения

И даем покипеть примерно 5 минут. До температуры 110 градусов или до таких вот пузырей:

Готовый сироп слегка тянется ниточкой за лопаткой

Не прекращая взбивать пюре, тонкой струйкой постепенно вливаем в него готовый сироп

Масса еще побелеет и сильно увеличится в объеме:

Продолжаем взбивать еще 4-5 минут. От того насколько хорошо масса взбита, зависит плотность и устойчивость готового зефира.
Готовая масса плотная, тягучая, еле стекает с венчика. Вот такая

Рекомендую заранее подготовить противни, куда будете отсаживать зефир. Их необходимо застелить пергаментом.

Также заранее подготовьте кондитерские мешки с насадками. Если у вас их нет - используйте обычные канцелярские файлы - в них можно выложить массу, затем отрезать уголок и отсадить зефир. Кондитерских мешочков или файлов понадобится несколько в зависимости от размера - масса очень сильно увеличивается в объеме.

Готовый зефир очень быстро застывает поскольку агар, который в нем используется, застывает уже при 40 градусах. Поэтому все подготовительные работы необходимо сделать заранее и отсаживать зефир как можно быстрее.

Как правильно отсадить зефир? Кондитерский мешок ставим вертикально к поверхности противня и начинаем давить на массу в мешке, не отрывая руки, пока зефиринка не станет нужного вам размера, затем перестаем давить на мешочек, останавливаемся и резко поднимаем руку вверх чтоб получился красивый хвостик. Попробуйте на самом деле это совсем не сложно. Некоторые отсаживает зефиринки по кругу разными насадками, тут можно экспериментировать и даже отсадить зефир в форме сердечек. Я же предпочитаю классическую форму.

У меня получилось 2 больших противня.

Оставляем зефир на сутки или хотя бы на ночь - подсыхать. За это время его структура стабилизируется.

Посыпаем сахарной пудрой сверху и собираем половинки.

Половинки хорошо прилипают - донышко у зефиринки влажное и липкое

Из 334 г пюре получилось 72 половинки или 36 двойных зефиринок.

Посмотрите какой получился разрез: зефир плотный, пористый, упругий, слегка влажный внутри с характерной корочкой снаружи. Очень вкусно!

Приятного аппетита!