Впервые пасхальный кулич я испекла, когда была беременная. Почему - то появилось чувство, что нужно это сделать. Это, конечно, обрядовая выпечка, не повседневная. К ней нужно подготовить не только продукты, но и душу. Выпекать куличи нужно с чистым сердцем и со светлыми мыслями, также и в доме должно быть чисто и никаких ссор или плохого настроения.
Перепробовав за 2 года несколько вариантов и рецептов, остановилась на этом.
Сегодня наконец-то нашла исписанный листик с вычеркиваниями и уточнениями - делала по рецепту, который дали маме, но и, конечно, изменяла его. Например заменила маргарин на сливочное масло, увеличила количество сахара и изюма, добавила вяленую вишню. И раз нашла - решила записать, чтобы он не потерялся к Светлому Воскресенью :)
Ну, с Богом!
Нам понадобятся:
(Данная пропорция рассчитана на 1 кг муки, исходя из ваших потребностей можно рецепт удваивать или наоборот, уменьшать)
1 кг муки
285 г сливочного масла
50 мл растительного масла
12 желтков
500 г сахара + 1 ч.л.
420 мл молока
75 гр. свежих дрожжей
1/2 ч.л. соли (в муку в первый замес)
ванилин 4 г (2 уп.)
Яйца 12 шт., вымыть и обсушить (желательно брать крупные проверенные домашние яйца или крупные магазинные, сорта С0). Отделить желтки от белков. Белки убрать в холодильник.
К желткам добавить 500 г сахара, тщательно перетереть. Отставить и перед введением в тесто еще раз перетереть.
Молоко (420 мл) подогреть до температуры тела.
В отдельной емкости растолочь дрожжи, добавить 1/2 стакана молока (взять часть от общего количества нагретого) и 1 ч.л. сахара. Это необходимо сделать, чтобы проверить дрожжи. Хорошо размешать. И дать постоять 5-10 минут.
Если масса начнет пузыриться как на фото, значит все в порядке и можно продолжать, если нет, то необходимо взять другие дрожжи и повторить.
Еще небольшая сноска о дрожжах. Для такой тяжелой, сдобной выпечки лучше использовать живые, влажные прессованные дрожжи, которые продаются в брикетах. Если у вас все же нет возможности использовать живые дрожжи, и есть только сухие, то берите их исходя из рекомендаций на упаковке и немного с запасом.
Более точно можно изучить вопрос заменяемости дрожжей в интернете.
В миску или кастрюлю просеять 300 г муки и влить оставшееся теплое молоко, добавить 1/3 часть желтков с сахаром (около 220-250 г сахарно-желтковой смеси)
и разведенные в молоке дрожжи, тщательно размешать, накрыть пищевой пленкой и полотенцем и оставить в теплом месте без сквозняков на 50-60 мин.
Если у вашей духовки есть режим для подхода теста или можно выставить температуру 30-40 градусов, то это будет отличное место для подхода опары.
Опару можно сразу переложить в бОльшую емкость, т.к. в дальнейшем это все равно будет необходимо сделать для того, чтобы тесту было куда подходить.
Через 50-60 минут когда опара подойдет,
добавляем растопленное, но не горячее сливочное масло, оставшиеся желтки, ванилин, соль и оставшуюся муку (700 г).
И перемешиваем
Теперь тесто нужно хорошо вымесить. От этого зависит качество куличей. Можно это делать в ручную, а можно воспользоваться миксером с насадками для теста или комбайном.
Я вымешивала миксером около 10-15 минут до однородности теста.
Вот такое однородное тесто должно быть
Затем разделила на 2 части, каждую из которых отправила вымешиваться в хлебопечи на короткой программе тесто (14 минут), примерно на 7-8 минуте в каждую из половинок добавила 25 мл растительного масла (у меня кукурузное).
Так выглядит тесто после вымешивания в хлебопечке.
Разделяла на 2 части по причине того, что объема чаши нашей хлебопечки не хватало на одновременный замес всего объема. Если у вас позволяет или вы вымешиваете тесто руками, то разделять его не нужно, и добавить необходимо все растительное масло в один прием.
Если делили тесто, теперь его нужно соединить и вымесить вместе уже руками.
Теперь нужно укутать тесто и поставить в теплое место на 2-3 часа. Следите за тестом, может быть достаточно и 2-х часов, у меня оно подходило 3,5 часа.
Пока подходит тесто нужно перебрать, вымыть и тщательно обсушить изюм и вяленую вишню.
Добавить 1-2 ст.л. муки и перемешать, как бы обваляв изюм и вишню.
Когда тесто подойдет, его нужно обмять и добавить изюм и вяленую вишню, вмешать их в тесто.
Далее можно дать подойти тесту еще раз, а можно уже раскладывать по формам для выпечки.
Процесс формирования куличей также важен.
Для того, чтобы куличи были одинакового размера, порцию теста для каждого следующего можно взвешивать. Для маленького кулича нужно около 100-120 г теста в зависимости от формы, для большого 180-200 г.
Формируем куличи: берем небольшой шарик теста, взвешиваем нужное количество, скатываем его между ладоней, формируя шарик, затем слегка его расплющиваем и края натягиваем внутрь, делая как бы грибочек или шляпку, собираем все края в один жгут, обмакиваем его в растительное масло и кладем в форму.
Такое формирование гарантирует ровный подъем теста и ровную верхушку кулича.
Фото с формирования куличей не осталось, поэтому покажу на примере пирожков, для них шарики необходимо также формировать. Тогда пироги получаются гладкими и красивыми.
Раскладываем тесто по формам и даем ему подойти (этот процесс называется расстойкой), это может быть не очень быстро, нужно подождать (у меня подходило 2 часа).
Когда тесто подошло на 2/3 высоту формы ставим куличи в заранее разогретую духовку.
Вот так куличики подходят в духовке.
Вот наши куличи и готовы
Готовый кулич без формы выглядит так
А это разрез. Кулич получается сдобный, слегка влажный, пушистый
И украшенные куличи. Я украшала белком с сахарной пудрой. К сожалению, пропорции не записала. В этом году планирую украшать королевским айсингом.
Фигурки и цветочки покупала готовые в супермаркете.
Приятного аппетита и Светлой вам Пасхи!
Комментариев нет:
Отправить комментарий