Тарт из миндального теста с черешней, франжипаном и итальянской меренгой

Невероятное сочетание. Вкусно! Очень вкусно! Миндальное песочное тесто, начинка из миндального крема (франжипана) и ароматной черешни и нежная итальянская меренга...Оторваться невозможно!
Рекомендую!





Нам понадобится:

Песочное тесто:

200 г пшеничной муки
60 г сахарной пудры
2 г соли
30 г миндальной муки
120 г сливочного масла
1 яйцо (отвесить 40 г)
Также  в тесто  в зависимости от начинки и по настроениею можно добавить цедру половины лимона или сушеный имбирь на кончике ножа.

Этой порции теста хватило на тарт диаметром 20 см и еще остался кусочек которого хватит на диаметр 16. Я же планирую сделать из него тарталеток.

Франжипан:

50 г сливочного масла
50 г сахара
60 г миндальная мука
1 яйцо (50 г)
цедра половины лимона

Черешня для начинки ( 250 - 300 г в зависимости от размера формы), несколько ягод отложить для украшения.

Итальянская меренга:
2 белка (60 г)
40 мл воды
120 г сахара

Готовим тесто.

В большой миске смешиваем все сухие ингредиенты: пшеничную муку, соль, сахарную пудру и миндальную муку.

Добавляем нарезанное кусочками холоное сливочное масло и руками перетираем массу в крошку.

Яйцо размешать венчиком или вилкой. Отвесить 40 г. Это важно. Если нет весов, то возьмите яйцо сорта С1 или С2, не больше. В полученную крошку влить яйцо и замесить пластичное тесто.

Вымешивать долго не нужно, прекратить замес как только сформируется шарик.

Тесто выложить на стол и растягивая его по столу прогнать так 3 раза. Это необходимо для того, чтобы в тесте не остались кусочки масла.

Готовое тесто положить между двух листов пергамента, слегки приплюснуть и отправить в холодильник минимум 30 минут - 1 час.

Когда тесто охладилось, достаем его и раскатываем между теми же листами пергамента до толщины примерно 4-5 мм
Работать нужно быстро, т.к. тесто быстро нагревается и может начать таять.

Берем еще один лист пергамента. Ставим на него форму, в которой будем выпекать тарт.

С теста снимаем верхний лист пергамента и убираем его, переворачиваем и кладем тесто в форму. Быстро убираем второй лист бумаги, и все тесто кладем внуть формы, чтобы не оборвались края.

И как можно скорее формируем бортики. Бортики должны быть максимально ровными.

Пока тесто охлаждается в холодильнике готовим начинку.
В этот раз я использую остатки готового франжипана.
Франжипан - это вкусный миндальный крем. Готовится он очень просто.

Мягкое сливочное масло (не растопленное и не холодное, а именно мягкое, постоявшее некоторое время при комнатной температуре) растереть венчиком до побеления. Добавить сахар, цедру, миндальную муку и яцо, отдельно взбитое вилкой. Перемешать и все, крем готов.

Далее необходимо очистить черешню от косточек. Есть и более современные приспособления, но мне досталось от мамы такое. Тоже довольно удобное. Вместо черешни можно использовать вишню. Ее также необходимо очищать от косточек. А можно любую другую ягоду или фрукты.

Форму с тестом заполняем миндальным кремом.

Укладываем очищенную черешню по кругу.

 Покрываем ягоды остатками франжипана, разравниваем.

Аккуратно преносим тарт на противень и выпекаем на 170 градусах около 35-45 минут.
Ориентируйтесь по своей духовке. Готовность тарта - это румяное донышко. Заглядывайте время от времени и приподнимайте аккуратно тарт для контроля.

Мой тарт диамером 20 см выпекался 50 минут.

Пока тарт остывает, готовим итальянскую меренгу.

В сотейник наливаем воду, в серединку аккуратно всыпаем сахар. Ставим на огонь, не мешаем. Доводим до 112 градусов и начинаем взбивать белки. В это время из сиропа уже образуется ниточка. Сироп доводим до 118-121 градуса или проверяем пробой на мягкий шарик.

Чтобы проверить сироп на мягкий шарик необходимо набрать миску с холодной водой, набрать немного готовящегося сиропа (капельку) и опустить в воду. Взять руками и попробовать скатать шарик. Если сироп растворяется, значит еще очень рано. Если из сиропа получается ниточка в руках - значит пора ставить взбивать белки. Когда сироп в руках скатается в мягкий шарик, значит он готов, можно выключать.

Берем венчик и одним движением вливаем сироп во взбитые белки, энергично перемешиваем (эту операцию обязательно сделать вручную, не миксером или комбайном!) и ставим дальше взбиваться в комбайне или миксере.

Первые 2 минуты на максимальных оборотах, затем на медленных до остывания. Аккуратно что бы не перебить! Взбиваем до отличных пиков и охлаждения.

С помощью кондитерского мешка  с насадкой украшаем тарт меренгой и черешней

Приятного аппетита!
PS: тарт очень вкусен холодным, если доживет ;)