Итальянская меренга

Итальянская меренга широко применяется в кондитерском искусстве. Она самая устойчивая из всех меренг, не удивительно что она пользуется популярностью. Итальянскую меренгу добавляют в макароны, муссы, ею покрывают торты и украшают тарты и пирожные (Пример  - на фото). После покрытия ее можно карамелизировать  - запечь в духовке на высоких температурах или обработать кондитерской газовой лампой.




Нам понадобится:

2 белка (60 г)
120 г сахара
40 мл воды

В сотейник наливаем воду, в серединку аккуратно всыпаем сахар. Ставим на огонь, не мешаем. Доводим до 112 градусов и начинаем взбивать белки. В это время из сиропа уже образуется ниточка. Сироп доводим до 118-121 градуса или проверяем пробой на мягкий шарик.

Чтобы проверить сироп на мягкий шарик необходимо набрать миску с холодной водой, набрать немного готовящегося сиропа (капельку) и опустить в воду. Взять руками и попробовать скатать шарик. Если сироп растворяется, значит еще очень рано. Если из сиропа получается ниточка в руках - значит пора ставить взбивать белки. Когда сироп в руках скатается в мягкий шарик, значит он готов, можно выключать.

Берем венчик и одним движением вливаем сироп во взбитые белки, энергично перемешиваем (эту операцию обязательно сделать вручную, не миксером или комбайном!) и ставим дальше взбиваться в комбайне или миксере.

Первые 2 минуты на максимальных оборотах, затем на медленных до остывания. Аккуратно что бы не перебить! Взбиваем до отличных пиков и охлаждения.